De deux ans à cinq ans, c'est un vin à la robe soutenue, viril, mais toujours équilibré et élégant. Il peut, en effet, être dégusté jeune, car le Mourvèdre est un cépage aromatique. Le vin développe d'abord de la griotte, de la mûre, des fleurs aussi, de la violette; puis des notes fraîches de réglisse, et plus lourdes, poivrées qui vont s'affirmer avec le temps. Plus évolué, après 5 ou 6 ans : c'est à partir de cet âge qu'il faut en attendre le meilleur. Après quelques années, il offre des bouquets superbes, se découvre très plein, rond, noble, riche, élégant, emprunt de ce caractère de "noblesse" terrienne qui est le sien. Au fil des ans, le vin est devenu plus accueillant, plus harmonieux, plus complexe. Tout d'abord, des fruits noirs : cerise, mûre, myrtille; puis des fleurs : pivoine, héliotrope, et un nez de sous-bois. Après quelques minutes, des notes plus lourdes de truffe, d'épices, de réglisse, de cannelle et de musc. Il est alors digne de la plus grande cuisine française, qu'elle soit traditionnelle ou plus créative.